⊛ Tiempos de Cocción Carnes a Baja Tª 【2023 】

Las carnes cocinadas al vacío han sido unas de las elaboraciones más trabajadas por infinidad de cocineros, debido a que los resultados finales son, en la mayoría de los casos, excelentes.

Hay que establecer unos mínimos y unos máximos de temperatura lógicos: deben superar los 65ºC para conseguir la higienización del alimento, pero ser inferiores a 80ºC para evitar pérdidas de jugosidad de las carnes.

Cocinar carne a baja temperatura

En primer lugar, hacemos una gran división:

● Cocciones exactas o ajustadas de tiempo-temperatura.
● Cocciones con tiempos más largos y flexibles.

En las cocciones exactas o ajustadas se necesita precisión, ya que una pequeña desviación puede ser irreparable en el resultado final. En esta categoría entran también las pasteurizaciones, en las que debemos ser exactos tanto en cuanto a la temperatura como en el tiempo de mantenimiento de esta.

Las largas cocciones flexibles, que oscilan generalmente entre 65ºC y 80ºC, buscan ablandar el producto, de manera que es prácticamente imposible estipular el ajuste preciso de temperatura tiempo, ya que depende de los siguientes factores:

● Características propias de cada alimento (procedencia, calidad, edad…), que determinarán si tardará más o menos en cocerse.
● Tiempo del que disponemos para las cocciones largas.

Tabla para cocinar carnes a baja temperatura

CARNES	Temperaturas	de cocción💧
	65ºC	80ºC
AVES
Muslo de pollo	3 h	1’30 h
Muslo de pollo de campo	10 h	3 h
Confit de pato	24 h	12 h
Muslo de pato	20 h	10 h
Muslo de canetón	8 h	3 h
Muslo de pichón	6 h	2 h
Alitas de pollo	3 h	1 h
Codorniz entera	2 h 30 min
TERNERA	65ºC	80ºC
Carrillera	48 h	24 h
Espaldilla o Llana	36 h	24 h
Churrasco	22 h	6 h
Lengua	36 h	24 h
Jarrete o Morcillo	36 h	16 h
CERDO	65ºC	80ºC
Presa	10 h	3 h
Papada	20 h	10 h
Panceta	18 h	10 h
Chuletas	18 h	8 h
Manitas	48 h	24 h
Carrillera	24 h	8 h
Codillo	24 h	10 h
Costillar entero	18 h	10 h
Morro	36 h	18 h
Oreja	36 h	18 h
Cochinillo pequeño	24 h	12 h
Cochinillo mediano	36 h	24 h
CORDERO	65ºC	80ºC
Paletilla de cordero	18h a 24 h	10 h a 12 h
Paletilla de cabrito	18 h	8 h
Cuello de cordero	24 h	12 h

Temperatura inicial aproximada de 5ºC

Libros de cocina a baja Temperatura

Si la cocina a baja temperatura es lo tuyo y quieres conocer más sobre ella, no te puedes perder el gran libro de la cocina a baja temperatura de Joan Roca:

Hoy en Oferta