Las cocciones en roner han sido el uso más común del vacío hasta hace unos años, ya que se entendía la cocción al vacío como un método para cocer con antelación y tener el producto preparado para el momento del pase. Pero es preciso reconocer que las largas cocciones también han evolucionado y ya se puede constatar que no solo sirven para adelantar trabajo, sino para mejorar muchas elaboraciones.
Cocinar marisco a baja temperatura
| MARISCO | Peso/medida | Temperatura centro ❤️ | Temperatura de cocción 💧 | Tiempo⏳ |
| Cefalópodos | ——————– | ——————– | ——————– | ———— |
| Pulpo | 4 kg | 100ºC | 1 h | |
| Pulpo | 4 kg | 90ºC | 2 h | |
| Pulpo | 4 kg | 80ºC | 4 h | |
| Calamares | pequeños | 55ºC | 55ºC | 7 min |
| Calamares | medianos | 55ºC | 55ºC | 20-30 min |
| Chipirones pequeños | pequeños | 55ºC | 55ºC | 3-4 min |
| Sepia | pequeños | 55ºC | 55ºC | 20 min |
| Moluscos | ——————– | ——————– | ——————– | ———— |
| Berberechos | medianos | 100ºC | 30 seg-1 min | |
| Berberechos | medianos | 90ºC | 1 min | |
| Almejas | medianas | 100ºC | 1’5-2 min | |
| Almejas | medianas | 90ºC | 3 min | |
| Almejas | medianas | 70ºC | 4 min | |
| Mejillones | medianos | 100ºC | 3 min | |
| Mejillones | medianos | 90ºC | 4 min | |
| Mejillones de roca | medianos | 90ºC | 3 min | |
| Mejillones de roca | pequeños | 80ºC | 4 min | |
| Navajas | medianas | 65ºC | 6-7 min |
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