Los pescados se caracterizan por ser de consistencia blanda y tierna, son pues, productos delicados y podemos entender que no es necesario aplicarles una cocción larga para ablandar sus carnes.
Sólo en algunos casos usaremos la cocción a baja temperatura con pescados:
● Cocciones de tipo guisado, siempre con un líquido que proteja el pescado y le aporte humedad, por ejemplo, para realizar platos de merluza a la vasca, mero en salsa verde, bacalao con sanfaina o cazón o rape a la marinera.
Es muy práctico tener la preparación en la nevera o congelador, aunque al regenerar el pescado nunca quedará en el punto óptimo de jugosidad y ternura que deseamos.
● Algunas semiconservas, también con líquido, como aceites y escabeches, mejoran el sabor y alargan la conservación del pescado; por ejemplo, caballas o sardinas en escabeche, o atún en aceite de oliva, clavo y enebro.
Cocinar pescado a baja temperatura
| PESCADOS | Peso | Temperatura centro ❤️ | Temperatura de cocción 💧 | Tiempo⏳ |
| Atún | 150g | 40ºC | 50ºC | 15 minutos |
| Ventresca de atún | 38ºC | 50ºC | 10 minutos | |
| Bacalao | 120g | 45ºC | 50ºC | 15 minutos |
| Salmón | 120g | 44ºC | 50ºC | 15 minutos |
| Lenguado entero | 300g | 55ºC | 55ºC | 15 minutos |
| Lenguado filetes | 120g | 55ºC | 55ºC | 5 minutos |
| Salmonete | 90g | 45ºC | 55ºC | 5 minutos |
| Pez espada | 120g | 40ºC | 50ºC | 15 minutos |
| Caballa | 90g | 43ºC | 50ºC | 8 minutos |
| Lubina | 150g | 50ºC | 60ºC | 15 minutos |
| Merluza | 150g | 55ºC | 60ºC | 15 minutos |
| Rape | 150g | 55ºC | 60ºC | 15 minutos |
| Raya | 120g | 50ºC | 55ºC | 5 minutos |
Libros de cocina a baja Temperatura
Si la cocina a baja temperatura es lo tuyo y quieres conocer más sobre ella, no te puedes perder el gran libro de la cocina a baja temperatura de Joan Roca:
- Aprende a cocinar a baja temperatura con Joan Roca
- Cocinar a baja temperatura ahora es posible en tu propia casa
- Los mejores consejos y técnicas de la mano del Chef de Can Roca
Puedes consultar también estos otros títulos:
