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Tiempos de cocción a Baja Temperatura. Verduras

Cocinar las verduras al vacío tiene ventajas sobre las cocciones tradicionales como hervir o cocer al vapor. Debemos tener en cuenta que la temperatura mínima de cocción debe ser de 85ºC, pudiendo llegar hasta los 100ºC de las cocciones tradicionales.

Cocinar verduras a baja temperatura

En primer lugar, la verdura se cuece en su propia agua, por lo que no pierde la mayoría de elementos nutritivos que normalmente se pierden en disolución en el agua de cocción.


Al ser una cocción estanca, no es necesario incorporar sal, ya que son las propias sales naturales del alimento las que dan gusto a la elaboración (ideal para personas con problemas de presión, con dietas restringidas en sal).


Cuando tenemos el punto de cocción correcto, podemos enfriar rápidamente las bolsas de cocción, evitando la sumersión de la verdura en un baño de agua fría tradicional en procesos de escaldado. Así conservamos color, sabor, aroma y textura.

Tabla para cocinar verduras a baja temperatura

VerduraMedida85ºC100ºC
Ajos frescoenteros25 min10 min
Apio rábanotallos30 min9 min
Acelga1 cm15 min8 min
Boniato1 cm30 min10 min
Calabaza1 cm15 min6 min
Calabacín1 cm15 min4 min
Calabacín babyenteros20 min
Cardostiras de 3 cm2 h40 min
Alcachofacorazones30-45 min27 min
Colhojas12 min
Coltallos35 min20 min
Coliflorflores40 min12 min
Endiviaspartidas30/60/180 min
Espárrago blanco9-11 cm30-45 min18 min
Espárrago extra11-14 cm2 h 30 min
Espárrago verde9-11 cm24 min8 min
Espinacahojas y tallo24 min5 min
Haba congeladamedianas20 min15 min
Hinojo1 cm50 min24 min
Nabo negro1 cm25 min14 min
Nabo1 cm15 min12 min
Zanahoria1 cm45 min12 min
Zanahoria babyenteras20 min7 min
Col chinapartida por la mitad6 min
Patata laminada1 cm25 min10 min
Patata laminada en aceite1 cm25 min11 min
Patata entera pelada6 cm45 min30 min
Guisante congelado15 min10 min
Remolacha a dados1 cm1 h 15 min35 min
Remolacha enteragrande2 h 30 min1 h
Salsifí1,5 cm2 h45 min
Champiñonescuartos16 min7 min
Chirivías1 cm20 min8 min

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