Cocinar las verduras al vacío tiene ventajas sobre las cocciones tradicionales como hervir o cocer al vapor. Debemos tener en cuenta que la temperatura mínima de cocción debe ser de 85ºC, pudiendo llegar hasta los 100ºC de las cocciones tradicionales.
Cocinar verduras a baja temperatura
En primer lugar, la verdura se cuece en su propia agua, por lo que no pierde la mayoría de elementos nutritivos que normalmente se pierden en disolución en el agua de cocción.
Al ser una cocción estanca, no es necesario incorporar sal, ya que son las propias sales naturales del alimento las que dan gusto a la elaboración (ideal para personas con problemas de presión, con dietas restringidas en sal).
Cuando tenemos el punto de cocción correcto, podemos enfriar rápidamente las bolsas de cocción, evitando la sumersión de la verdura en un baño de agua fría tradicional en procesos de escaldado. Así conservamos color, sabor, aroma y textura.
Tabla para cocinar verduras a baja temperatura
| Verdura | Medida | 85ºC | 100ºC |
| Ajos fresco | enteros | 25 min | 10 min |
| Apio rábano | tallos | 30 min | 9 min |
| Acelga | 1 cm | 15 min | 8 min |
| Boniato | 1 cm | 30 min | 10 min |
| Calabaza | 1 cm | 15 min | 6 min |
| Calabacín | 1 cm | 15 min | 4 min |
| Calabacín baby | enteros | 20 min | |
| Cardos | tiras de 3 cm | 2 h | 40 min |
| Alcachofa | corazones | 30-45 min | 27 min |
| Col | hojas | 12 min | |
| Col | tallos | 35 min | 20 min |
| Coliflor | flores | 40 min | 12 min |
| Endivias | partidas | 30/60/180 min | |
| Espárrago blanco | 9-11 cm | 30-45 min | 18 min |
| Espárrago extra | 11-14 cm | 2 h 30 min | |
| Espárrago verde | 9-11 cm | 24 min | 8 min |
| Espinaca | hojas y tallo | 24 min | 5 min |
| Haba congelada | medianas | 20 min | 15 min |
| Hinojo | 1 cm | 50 min | 24 min |
| Nabo negro | 1 cm | 25 min | 14 min |
| Nabo | 1 cm | 15 min | 12 min |
| Zanahoria | 1 cm | 45 min | 12 min |
| Zanahoria baby | enteras | 20 min | 7 min |
| Col china | partida por la mitad | 6 min | |
| Patata laminada | 1 cm | 25 min | 10 min |
| Patata laminada en aceite | 1 cm | 25 min | 11 min |
| Patata entera pelada | 6 cm | 45 min | 30 min |
| Guisante congelado | 15 min | 10 min | |
| Remolacha a dados | 1 cm | 1 h 15 min | 35 min |
| Remolacha entera | grande | 2 h 30 min | 1 h |
| Salsifí | 1,5 cm | 2 h | 45 min |
| Champiñones | cuartos | 16 min | 7 min |
| Chirivías | 1 cm | 20 min | 8 min |
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