Cocinar legumbres a baja temperatura
La cocción de legumbres en vacío es muy similar a la cocción tradicional en agua, por lo que los tiempos y temperaturas son muy similares. El punto interesante de cocerlas al vacío es encontrar un equilibrio entre líquido y legumbre con el que consigamos no perder ni una gota del jugo de cocción.
Se pueden cocer también con líquidos enriquecidos que penetren en la legumbre y le den sabor y aroma.
Aconsejamos utilizar bolsas especiales para cocción, ya que la bolsa se deforma y la cocción puede no ser regular.
Proceso de cocción de las legumbres:
● Limpiar las legumbres.
● Dejarlas en remojo (opcionalmente con bicarbonato), el tiempo de remojo depende de cada legumbre.
● Envasar, con la mitad justa de agua que de legumbres (el agua debe estar muy fría y con 15 gramos de sal por litro) y extender las bolsas muy planas.
● Cocer a 100ºC.
● Cuando salgan de la cocción, no enfriarlas inmediatamente, dejar 15 minutos fuera del horno para que penetren los jugos otra vez, y seguidamente enfriar en agua fría o abatidor.
Cocinar cereales a baja temperatura
Algunos cereales deben ponerse en remojo para que no queden amargos, mientras que otros permiten cocción directa sin remojo.
Algunos podemos tostarlos antes de cocerlos, para realzar su sabor, como por ejemplo la quinua (pseudocereal).
Podemos preparar sopas con el cereal directamente en la bolsa, poniendo más agua y verduras. También permite evitar que se hinche la bolsa y que parte de los cereales se queden sin agua cuando cocinamos los cereales al vacío.
Cuando el cereal está cocido al vacío, se pueden preparar salsas con él mediante un triturado directo.
Tabla para cocinar Legumbres y Cereales a baja temperatura.
| Cereal y Legumbre | Temperatura de cocción 💧 | Tiempo ⏳ | |
 | Avena | 100º | 1h 15 minutos |
 | Cebada | 100º | 2 horas |
 | Quinoa | 100º | 20 minutos |
 | Trigo Sarraceno | 100º | 25 minutos |
 | Lentejas | 100º | 40-45 minutos |
 | Garbanzos | 100º | 3 h 30 min 4 h |
 | Judías | 100º | 3 h 3 h 30 min |
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